Dag Rawijs,
Ik neem aan dat iedereen zijn portie pompoenen mee naar huis nam. Waarschijnlijk hebben jullie nu allemaal minstens één butternut squash of flespompoen, een red hokkaido of red kuri squash, een spaghettipompoen, een green hokkaido, een blue kuri, een muscaat pompoen en een sweet dumpling op het voorraadplankje liggen.
Mogelijk zijn er een paar in de pot beland. Misschien ten onrechte. Pompoenen zijn immers de beloftes voor de winter. Pompoenen danken voor een belangrijk deel hun succes aan hun goede bewaareigenschappen. Zonder rekening te houden met ons culinair enthousiasme, halen ze koel en droog bewaard in de kelder of het rek in de garage, met bravoure het vroege voorjaar. Wel oppassen voor vrieskou want hoewel koelte aanbevolen is, kunnen ze absoluut geen vorst verdragen. De spaghettipompoen bewaart het minst lang. De blue kuri daarentegen heeft met zijn dikke en vrij taaie schil de langste bewaartijd.
Ondanks de grote variëteit in het Rawijsgamma, is keuzestress hier dus niet op zijn plaats. De eerste pompoen die onder het mes gaat is de spaghettipompoen. Deze pompoenvariëteit is een langwerpige in veel gevallen geel – groen gestreepte vrucht die na ca. drie kwartier garen in de oven bij ca. 200°C uiteengetrokken kan worden tot sliertjes van een 5 à 10 cm lang. Geen gedoe met dunschillers of allerlei andere attributen die ons toelaten om worteltjes en courgette om te toveren tot spaghetti. Gewoon een stevige vork, een scheutje olie, een beetje Parmezaanse kaas, tomaatjes of pesto en je hebt een light pastaversie.
De green hokkaido of green kabocha is volgens kenners een van de lekkerste pompoenen. Hij heeft een vrij dikke schil, fel oranje vruchtvlees en een uitgesproken zoete, kastanje- en/of nootachtige smaak. Ook de structuur doet aan kastanjes denken. Dit maakt hem, naast een heel gamma aan andere toepassingen, ook zeer geschikt voor dessert en gebak. Misschien een idee om er pompoenpannenkoekjes* mee te bakken? Met een kastanjesmaak!
De meest populaire pompoenen in het Rawijs-gamma zijn de butternut en de red hokkaido. De butternut of flespompoen heeft weinig pitten, veel vruchtvlees en een dunne schil. Hij leent zich voor velerlei toepassingen. Vorig jaar botste ik op een receptje Pompoen Wellington waarvoor de butternut dank zij zijn langgerekte vorm uitermate geschikt is. Iedereen kent beef Wellington waarbij een kort aangebakken filet pur, omhuld door een duxelle van champignons en gedroogde ham en ingepakt in bladerdeeg in de oven gebakken wordt. Pompoen of beter ‘butternut Wellington ‘ is de vegetarische of veganistische versie van deze onovertroffen klassieker.
De red hokkaido leent zich bij uitstek om te vullen. Dit is overigens ook het geval voor de sweet dumpling, al vraagt de red hokkaido een grotere afzetmarkt dan de sweet dumpling die je met twee of zelfs alleen de baas kan. Het procedé is in beide gevallen hetzelfde : snij een kapje van de pompoen, snij de onderkant gelijk zodat de pompoen rechtop blijft staan, haal er de pitten uit en eventueel een deel van het vruchtvlees, vul de holte met een vulling naar keuze, zet er het dekseltje op, druppel er olijfolie over en bak in de oven. Een oven is overigens geen noodzakelijk element in dit recept. Het kan ook in een stoofpot van goede kwaliteit. In dit geval leg je bovenop het bodempje olijfolie de gevulde pompoen omringd door gehakte tomaten, het vruchtvlees van de pompoen, uien, look, worteltjes, paprika’s, linzen, een scheut bouillon of wijn en laat je het geheel op een heel zacht vuurtje gaar sudderen.
Met pompoenen kunnen we alle kanten van het culinaire repertoire bespelen. We vermeldden al Pompoenbrood , Pompoenpannenkoekjes, Pompoen Wellington en Gevulde pompoen . Dit is minder dan het topje van de ijsberg. Je kan pompoenpartjes of stukjes Geroosterde pompoen , grillen op een winterse barbecue of bakken of stomen in de pan. Van de al dan niet geroosterde pompoen maak je een Hartige pompoen crumble , je verwerkt hem in een quiche, tarte tatin* of een bladerdeeg taart. Restjes geroosterde pompoen eindigen via een tussenhalte in de keukenrobot als dipsausje. Rauwe pompoen snijd je met een dunschiller in tagliatelle en serveer je als een frisse sla. En pompoen kan natuurlijk ook in de soep.
Pompoen heeft een zoete smaak waarbij bitterstoffen en zuur vrijwel ontbreken. Hierdoor kan pompoen soms flets / zoetig smaken zonder al te veel diepgang. Als bijgerecht in een voor de rest pittig gekruid menu is dit best lekker. De natuurlijke smaak van pompoen contrasteert dan met de rest. Ook bij desserten met pompoen is de zacht zoete smaak een pluspunt. Maar als pompoen de hoofdrol speelt in het menu mogen er best wel smaakaccenten toegevoegd worden. Al hangt alles natuurlijk weer af van het moment en de rest van de gerechten. Pompoen geroosterd in de oven of in een hartig gebak wint aan smaak met combinaties van olijfolie, grof gehakte olijven, look, geroosterde uien, provinciaalse kruiden en Parmezaanse kaas of olijfolie, look, gehakte pepertjes, komijn, schil en sap van sinaasappel of olijfolie, look, pepertjes en granaatappelsiroop of een marinade van olijfolie, harissa, look en granaatappelsiroop. Bestrooi de geroosterde pompoen met verse kruiden, als peterselie, korianderblad, bieslook of het groen van bosuitjes. Bij een tagliatelle van pompoenreepjes of een sla van fijn gehakte pompoenstukjes passen dan weer eerder frissere accenten zoals een combinatie van olijfolie, sap en schil van citroen, look of bieslook, fijn gehakte paprika, korianderblad, peterselie, het groen van jonge uitjes, etc. Hoewel ook hier een marinade van olijfolie, harissa, look en granaatappelsiroop niet zou misstaan. Ik heb mij hier beperkt tot een aantal smaakcombinaties uit de Mediterrane keuken. Niets verhindert ons echter om te gaan shoppen in de keukens van het verre oosten. Maar dit hou ik voor een andere keer.
Pompoenen hebben één probleem : ze zijn hard. Het vraagt een stevig mes, enige energie en behendigheid om een pompoen in stukken te hakken of te schillen. Laten we beginnen met schillen. Dit is simpel. Pompoenen moeten niet geschild worden. Pompoenschillen zijn eetbaar. De meest pompoenen, zoals de rode hokkaido en de butternut hebben een dunne schil die in de loop van het bereidingsproces gewoon mee gaart en opgaat in de rest. Bij een gevulde rode hokkaido vergeet je dat er een schil aan zit. De schil van de blue kuri is dik en taai maar dat betekent niet dat hij vooraf moet geschild worden. Je kan de schil er in vele gevallen gewoon aanlaten en indien nodig pas in gare toestand verwijderen. Dit laatste is ook de oplossing voor het probleem van ‘harde pompoenen’. Mocht het te lastig zijn om de pompoenen in rauwe toestand in stukken te hakken, dan kan je een halve of kwart pompoen of afhankelijk van de grootte, zelfs een hele pompoen vooraf in de oven (30 minuten, afhankelijk van de grootte) of microwave (10 minuten, afhankelijk van de grootte) gedeeltelijk garen en verloopt het bereidingsproces veel gemakkelijker. Bij gebruik van een microwave is het wel best om de pompoen vooraf in 2 te hakken/snijden. Verwarming in een microgolfoven verloopt immers anders dan in een conventionele oven. Waar in een conventionele oven van buiten naar binnen verwarmd wordt, gebeurt de verhitting in een microgolfoven van binnen naar buiten. Hierdoor bestaat de kans dat de pompoen, indien hij in zijn geheel verhit wordt, ontploft. Dit laatste wensen we jullie niet toe.
Er is werk in de pompoenwinkel!
Met veel groeten,
Een enthousiaste Rawijzer