Tuinbonen (Vicia faba of Faba vulgaris ) soms ook labbonen genoemd, zijn een typische voorjaarsgroente. Dit komt omdat ze, in tegenstelling tot princes-, snij- en staakbonen goed bestand zijn tegen de koude. Tuinbonen kunnen zelfs vorst verdragen. Hierdoor kunnen ze heel vroeg op het seizoen gezaaid worden. In principe zou dit zelfs reeds voor de winter kunnen gebeuren. Meestal worden tuinbonen echter in het vroege voorjaar gezaaid en ligt het oogstseizoen in de periode mei – juni.
Tuin- of labbonen staan al sinds de prehistorie op ons menu en behoren historisch gezien tot het oudste voedsel in onze contreien. Waar de tuinboon exact vandaan komt is niet helemaal duidelijk maar er zijn aanwijzingen dat dit gewas voor het eerst ergens in Israël in cultuur gebracht is. Momenteel bevindt de oudste vindplaats van tuinbonen zich in de buurt van Nazareth. Hier ontdekten archeologen naast linzen, een emmer met ca. 2600 goed bewaarde bonen die gedateerd konden worden op ca. 6500 jaar VC. Vermoed wordt dat van daar uit het veredelingsproces aanving en de tuinboon uitgroeide tot dé boon van de Oude Wereld.
De tuinboon bleef deze status behouden tot Columbus en zijn collega’s een einde maakten aan zijn alleenheerschappij. Na de ontdekking van de Nieuwe wereld kwamen er vanaf zowat halverwege 16e eeuw een heel reeks nieuwe voedingsgewassen op ons bord. De bonen uit de nieuwe wereld werden omwille van hun gelijkenis met tuinbonen vrij gemakkelijk geïntroduceerd in de Europese keuken. En sindsdien kennen we naast de tuin- of labboon, o.a. ook de prinsessenbonen, snij-, pronk- en staakbonen, de witte, bruine, rode en zwarte boon, de limaboon, kivietsboon en flageoletten. Maar hoewel we tuinbonen de status van ‘boon’ toekennen en ze net als de ‘nieuwe wereld bonen’ behoren tot de vlinderbloemfamilie, zijn tuinbonen nauwer verwant met erwten en linzen – ook gewassen van de oude wereld – dan met de bonen die in de 16e eeuw uit de nieuwe wereld geïntroduceerd werden.
In oude kookboeken vinden we diverse recepten met tuinbonen. In De re coquinaria, een recepten verzameling van de Romeinse smulpaap Marcus Gavius Apicius dat teruggaat tot de eerste eeuw van onze jaartelling, staan 2 recepten met tuinbonen. Het eerste recept beschrijft een puree van tuinbonen of erwten, het tweede verwerkt de tuinbonen of erwten in zijn geheel. Een interpretatie van dit laatste recept* naar hedendaagse normen afkomstig van de website van de culinaire historica Christianne Muusers staat op de receptenpagina.
Met einde van het Romeinse Rijk kende de landbouw, de bevolking en ook de tuinboon een terugval en verdween de boon grotendeels van het menu. Karel de Grote bracht de tuinboon weer naar de moestuin en de keuken. In de ‘Capitulare de villis vel curtis imperii’, het voorschrift voor het beheer van zijn kroongoederen, beveelt hij ook de teelt van tuinbonen. In de loop van de daaropvolgende eeuwen steeg de tuinbonenconsumptie als gevolg van het Christendom met zijn uitgebreid arsenaal aan vastenregels en dagen waarbij vooral consumptie van vlees, vis en zuivel aan banden werden gelegd. Bonen – lees dus tuinbonen – en andere oude wereld peulvruchten – lees linzen, erwten – waren voor het gewone volk, een ideale vleesvervanger en vanaf de middeleeuwen maakten ze weer deel uit van het basisvoedsel.
Er zijn niet zoveel kookboeken uit de middeleeuwen bewaard gebleven. In de meeste van die kookboeken vinden we een aantal recepten met bonen terug. Weliswaar geen massa, bonen behoorden immers tot het dieet van het gewone volk, terwijl de kookboeken de keuken van de elite weergaven. Zo vinden we in The Forme of Cury, het receptenboek van de kok van Richard II uit ca. 1390, 3 recepten met bonen. Ook in het kookboek ‘Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri’ van de pauselijke kok Bartolomeo Scappi (c. 1500 – 13 April 1577) uit ca. 1570 treffen we een aantal recepten met bonen aan. Een hertaalde en naar onze eetcultuur aangepaste versie van een recept voor tuinbonenpuree* uit het kookboek Scappi vond ik op de website van Christianne Muusers. Het is overgenomen op de recepten pagina.
Bij de recepten in de diverse oude kookboeken is echter niet altijd duidelijk of er gewerkt wordt met verse of met gedroogde bonen. Het gebruik van verse gedopte bonen wordt pas duidelijk beschreven in 19e eeuwse recepten. Tuinbonen werden altijd al gegeten, maar het is heel waarschijnlijk dat ze vooral gedroogd werden, al dan niet verwerkt tot meel en als wintervoorraad dienden.
De tuinboon wordt ook beschreven in de meeste werken over geneeskrachtige planten van de artsen-botanici uit de 16e eeuw. Zo ook door de Mechelse arts en botanicus Rembert Dodoens (1517-1585). In zijn Cruydt-Boeck merkt hij op dat de tuinboon uit de tijd van de Grieken en Romeinen klein en rond is, terwijl, ‘daer en teghen is de vrucht van onse Ghemeyne Boonen lang-worpigh/breedt/ende (om de selve met de Faba te verghelijcken) eer groot dan kleyn’. In de loop van de tijd, zijn de bonen groter geworden en zijn er waarschijnlijk als gevolg van veredelingsprocessen die zich in de loop van de eeuwen hebben door gezet, nieuwe varianten ontstaan.
Momenteel bestaat er een hele reeks tuinboon variëteiten. De bonen voor menselijke consumptie kunnen grosso modo ingedeeld worden in 2 groepen, de bruinkokende rassen die een ietwat bittere smaak hebben en waarbij het kookvocht troebel en bruin kleurt en de witkokende rassen die wit of lichtgroen blijven. De laatste zijn aantrekkelijker en worden ook geteeld voor inmaak, terwijl de eerste groep vooral gekweekt wordt om vers te consumeren. Verder zijn er diverse rassen, zoals de paardenboon, die als veevoeder geteeld worden.
Daarnaast beschikt de tuinboon nog over een andere extra troef. Doordat ze in symbiose leeft met stikstofbindende bacteriën is ze instaat om stikstof uit de lucht te halen en in de bodem op te slaan. Om deze reden is het gewas ook interessant als groenbemester. Maar de tuinboon heeft nog wel meer in petto. De tuinboonbloemen zijn niet alleen prachtig, ze bestaan in een heel gamma aan kleuren en bovendien geuren ze ook heerlijk.
De belangrijkste reden waarvoor Rawijs tuinbonen aanplant is natuurlijk culinair. Tuinbonen zijn superlekker en in de keuken kan je er alle kanten mee uit. Tuinbonen worden gedopt zoals erwtjes. Je kan ze enkel gedopt ook zoals erwtjes klaarmaken. In de zuiderse landen zijn tuinbonen vrij populair. In Italië worden ze doorgaans kort gestoofd in olijfolie met rauwe ham of pancetta en eventueel een scheut witte wijn. Op de recepten pagina staat ook een recept van tuinboontjes op zijn Portugees* met tomaten en wortel. In onze contreien circuleren recepten met enkel gedopte tuinbonen met spekjes in een room of bechamelsaus. In recepten uit de lage landen wordt ook steevast bonenkruid aan de tuinbonen toegevoegd. Bij Rawijs staat het bonenkruid als verdediging tegen luis om en bij de tuinbonen gezaaid. Pluk een bosje en voeg het toe aan de gestoofde boontjes.
Tuinbonen kunnen ook dubbel gedopt worden. In dit geval worden de boontjes heel kort in kokend water gepocheerd en geschrokken in koud water. Daarna wordt het witte vliesje rond de boontjes verwijderd tot je alleen nog twee boterzachte, prachtig felgroene bonenhelftjes – met kiempje – overhoudt. Dit is een heel werkje, maar het resultaat mag er zijn. Gebruik deze boontjes in een sla, strooi ze uit op gestoomde venkel*, courgettes* en al het andere lekkers dat de pluktuin te bieden heeft. Of gebruik ze in een risotto, deponeer ze op een pizza of voeg ze samen met een zelfgemaakte pesto toe aan een pasta. Maak er grove puree van een serveer dit als dipsausje*. Of bewaar een zakje, al dan niet dubbel gedopte boontjes, in de diepvries en haal er naar believen een handje uit om een zomerse salades op te pimpen.
Je zou denken dat de tuinboon met een dergelijk curriculum hoge toppen scoort op onze dagelijkse tafels. Dit lijkt niet helemaal het geval te zijn. Het is nog altijd een beetje een vergeten groente. Misschien is dit omdat het doppen/ dubbel doppen van de boontjes een vervelende en tijdverslindende bezigheid is? Laten we daar verandering in brengen met deze laatste anekdote. In de oudheid waren er nogal wat taboes rond de tuinboon. Volgens Plinius de Oudere mochten Egyptische en ook Romeinse priesters geen bonen eten. Ook Pythagoras, een vegetariër, moest niets van bonen hebben. Tuinbonen werden nl. menselijke kenmerken toegekend. Bekijk je een enkel gedopt tuinboontje met het vlies er nog omheen, dan kan je met een beetje verbeelding – misschien een beetje veel, dat laat ik in het midden – een gleufje zien dat aan schaamlippen doet denken. Eens het witte vliesje verwijderd is, dan zie je een penisje – de witte kiem – en testikels. Zowel het mannelijke als het vrouwelijke waren in dit kleine boontje aanwezig. Binnen de antieke denkwereld kon dit geen toeval zijn en kreeg de tuinboon een bijzondere betekenis in het kader van zwangerschap en regeneratie.
Ik wed dat tuinboontjes doppen nooit meer hetzelfde zal zijn.
Met veel groeten van een enthousiaste Rawijzer