De tomatillo’s zijn rijp! Al een paar weken overigens. We hopen dat de Rawijzers er al volop mee geëxperimenteerd hebben en natuurlijk ook genoten hebben van de resultaten van het experiment.

Tomatillo’s zijn niet zo gekend in onze streken en niet alleen bij ons, maar in Europa in het algemeen. Daarentegen zijn ze zeer populair in de  Zuidelijke Verenigde Staten, Mexico, Guatemala  en meeste andere landen van Zuid- en Midden-Amerika. De tomatillo is een (sub)tropische meerjarige plant. In het wild groeien ze, behalve in het noorden, zowat overal verspreid over het Amerikaanse  continent.  De gecultiveerde tomatillo vormt meestal een struik die ca. 1m en meer hoog wordt. In onze streken is de tomatillo niet winterhard en wordt hij bijgevolg als eenjarige gekweekt.

Naar verluid groeiden er tomatillo’s in de tuin van de legendarische Azteken koning, Montezuma. De tomatillo’s werden door de voorouders van de Maya’s en Azteken in cultuur gebracht en veredeld. Hun  culinaire geschiedenis in de Nieuwe wereld is gedocumenteerd tot minstens 900 VC.

In het kielzog van de ontdekkingsreizen belandde de tomatillo  in Europa en verspreidde ze zich verder over de rest van de wereld.  Hoewel tomatillo’s reeds in de loop van de 16e eeuw in onze streken arriveerden waren ze niet direct een culinair succes. De eerste tomatillo’s werden net als de tomaat als sierplant gekweekt. Maar waar de tomaat reeds einde 17e eeuw een plaatsje veroverde in een Italiaans receptenboek, was de tomatillo veel minder succesvol.  Zelfs nu is de tomatillo in onze streken een eerder onbekende vruchtgroente. Je vindt ze niet in de gewone supermarkt. Wil je tomatillo’s kopen dan moet je naar goed gesorteerde high end groentewinkels of winkels gespecialiseerd in de Mexicaanse/exotische keuken. In de Verenigde Staten worden ze net als tomaten ingeblikt. Ook bij ons kan je wel eens een blik tomatillo’s aantreffen op het schap met de exotische/Mexicaanse ingrediënten.  Bij Rawijs zijn tomatillo’s in het seizoen volop te verkrijgen en hiermee hebben we meteen de mogelijkheid om dit groene en/of paarse vruchtje een bredere bekendheid te geven.

De tomatillo of de Mexikaanse aardkers, zoals zijn echte Nederlandse naam luidt, behoort net als tomaten, aardappels, ananaskers, paprika’s, chili’s en aubergines tot de nachtschade familie. Tomatillo is het Spaanse verkleinwoord voor tomaat. Maar ondanks deze naam is hij slechts een verre verwant van de tomaat.   De dichtste verwant van de tomatillo is, zoals zijn Latijnse naam Physalis philadelphica of Physalis ixocarpa aangeeft, de ananaskers, goudbes of Kaapse kruisbes (Physalis peruviana) en de lampionplant (Physalis alkekengi). De ananaskers kennen we want die groeit ook bij Rawijs. De lampionplant kennen we als sierplant waarbij de feloranje kelkbladeren de blikvanger zijn. De lampionplant belandt in de herfst als droogbloem in menig boeket.

Qua uitzicht hebben de tomatillo en de ananaskers al zeker één kenmerk gemeen, de vrucht zit nl. verpakt in een omhulsel van de uitgedroogde, papierachtige kelkbladeren. Tomatillo’s zijn groter dan ananaskers. Waar de ananaskers in het beste geval een 3-tal centimeter groot wordt, bereiken tomatillo’s afmetingen van 5 tot 6 cm en varieert hun kleur van effen wit/geel/groen tot  gewolkt paars/groen. De tomatillo’s bij Rawijs zijn rond maar er bestaan ook langwerpige variëteiten die eerder aan een paprika in een hoesje doen denken.

Na het verwijderen van het verdroogde omhulsel voelen de tomatillo ‘s dikwijls vettig en plakkerig aan. Dit komt omdat er op de schil een beschermend waslaagje zit. Samen met de droge kelkbladeren zorgt het waslaagje ervoor dat tomatillo’s uitermate goed houdbaar zijn. Gave tomatillo‘s kunnen op een koele, donkere plaats gerust een paar maanden bewaard worden.

Tomatillo’s zijn rijp als het hoesje gebarsten en verdroogd is en ze van groen naar paars verkleuren. Voor de wit/geel/groene variant is de verkleuring een minder handig criterium van rijpheid. Maar als de vruchten stevig en zacht aanvoelen zoals bij een rijpe tomaat het geval is, zijn ze klaar om geplukt te worden. Kijk ook altijd eens op de grond. Onder de struiken liggen dikwijls afgevallen vruchten die meestal perfect rijp zijn. Tomatillo’s worden ook wel eens in onrijpe maar wel volgroeide toestand gebruikt. Ze zijn dan minder zoet, groen en hard waardoor ze voor hartige toepassingen soms geprefereerd worden. Tomatillo’s  kunnen geoogst worden van augustus tot de eerste vorst.

Tomatillo’s smaken fris zuur, soms een tikje zoetig. Hun smaak doet aan die van kruisbessen en zure groene appels denken. Tomatillo’s bevatten veel kleine, zachte geelbruine zaadjes die een beetje aan die van de aubergine doen denken.  Ze bevatten veel pectine en zijn licht sappig maar veel minder sappig dan tomaten. Deze eigenschappen maken van een tomatillo een gedroomde vrucht. Je kan er een saus mee maken die perfect past bij vis en gevogelte en die in tegenstelling tot tomatensaus snel dik en gebonden is. Wil je met tomatillo ’s hartige of zoete taarten bakken dan heb je niet af te rekenen met veel vocht dat lange inkooktijd vraagt. En dank zei het hoge pectine gehalte leent een tomatillo zich ook uitstekend tot het maken van jam, confituur of chutney’s.

De tomatillo is een must in de keuken van Mexico en Guatemala. Naar ik lees zou er in Guatemala in elk recept wel een tomatillo te vinden zijn. En wat Mexico betreft, misschien overdrijf ik, maar zonder de tomatillo, geen Mexicaanse keuken. Tomatillo’s combineren uitstekend met de scherpe, hete smaak van chili’s  en hiermee zijn we beland bij een van de meest bekende toepassingen van de tomatillo, nl. de Mexicaanse salsa verde.  De salsa verde  is een van de basis ingrediënten van de Mexicaanse keuken en is qua toepassing vergelijkbaar met de Amerikaanse ketchup. Er zijn zoveel verschillende recepten van salsa verde als er koks zijn. Je hebt salsa verde die gebaseerd is op gegaarde ingrediënten. Andere recepten gaan uit van rauwe bestanddelen. In sommige gevallen maakt men een grove saus, in andere wordt de saus gepureerd in een blender.  Tomatillo’s, ui,  jalapeno chili, koriander en look zijn zowat de standaard ingrediënten.  In sommige gevallen wordt er ook limoen en/of avocado toegevoegd en krijg je een hybride guacamole.

Verder kan je met tomatillo’s alle kanten uit. Ze kunnen net als tomaten in een sla afgewerkt met een vinaigrette op basis van olijfolie, wijnazijn of limoen en fijngesnipperde ui of bieslook. Ze  combineren uitstekend met komkommer, paprika’s, tomaten en koriander. Een salsa van rauwe grof gehakte tomatillo met komkommer, ui, jalapeno, koriander en limoen* zet een stukje gebakken vis, gamba’s of kipfilet in een ander daglicht. Fijngehakte tomatillo en uien kunnen meegebakken worden met kip, varkens- of rundsvlees, vis of scampi’s. Ze kunnen toegevoegd worden aan diverse bonenschotels* en gebruikt worden als vulling voor wraps, tortilla’s, burito’s, quesadilla’s en enchilada’s*.

Maar niets verplicht ons om binnen Mexicaanse sferen te blijven. Rooster tomatillo’s eens in de oven. Halveer de tomatillo’s en leg ze met de snijkant naar boven in een ovenschaal. Bestrooi met komijnzaadjes en zout, druppel er olijfolie over en pers er een lookteentje over uit. Zet gedurende 15 minuten in de oven en zet de laatste 5 minuten de gril aan. Strooi er eventueel geraspte kaas over. Probeer ook eens een plaattaart met schijfjes tomatillo op een laagje geitenkaas of bonenpuree*, verwerk ze in een een tarte tatin of combineer ze met mozzarella zoals in een salade caprèse.

Dan resten nog de recepten voor zoetekauwen. Snijdt eens een paar tomatillo’s in de fruitsla. Tomatillo’s combineren uitstekend met ananas. Maak eens een carpaccio van verse ananas met tomatillo’s, citroenverbena, limoen/citroen sap en fijngesnipperde jalapeno. Vervang de appeltjes in de cake eens door schijfjes tomatillo’s. Of maak een confituur met 500g tomatillo’s, 250g suiker, 100ml water, het sap en de zeste van 2 limoenen, laat gedurende ca. 20 minuten op een laag vuur pruttelen, controleer de stolling, breng over in bokaaltjes en sluit af.

Je kan er ook een mee chutney maken. Een chutney is een zoetzuur kruidig bijgerecht op basis van fruit, groenten of een combinatie van beide waaraan meestal specerijen worden toegevoegd. Een chutney wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. Snijd 300g tomatillo’s in stukjes, voeg 1 kleine ui , 0.5 dl wijnazijn, 50g suiker, 1 geperst teentje look, 1 fijngehakte jalapeno,  zout en naar smaak, 1 soeplepel geraspte gember en een paar kardemonpeulen toe. Laat een twintigtal minuten op een laag vuur pruttelen en breng over in bokaaltjes.

Meer ideeën met tomatillo’s vind je op https://www.thekitchn.com/tomatillo-recipes-206915

Voilà, laat de tomatillo’s smaken!

Met veel groeten van een enthousiaste Rawijzer

Recepten gemarkeerd met een * staan op de website