Dag Rawijs,
Deze keer geen groenten in de hoofdrol maar allerlei ovenproducten. Daar is nochtans een goede reden voor. Telkens ik een recept met een bepaalde groente in de hoofdrol neerschrijf denk ik, eigenlijk kan je dat evengoed met een andere groente maken. In het recept voor tarte Tatin met pompoen kan je de pompoen, mits een paar kleine ingrepen, vervangen door tomaten, knolselder, raapjes, koolrabi, aubergine, uien, prei, paprika’s enz. Quiche maken we met witloof, prei, uien, bloemkool, spinazie, paprika’s, koolrabi, broccoli, enz. Allemaal leuke recepten, maar je valt al vlug in herhaling. Dus waarom niet even een paar algemene principes betreffende ovenproducten bijeen schrijven zodat de lezer zelf aan de slag kan? Bij dezer, doe ik een poging.
Laten we dus maar beginnen met tarte Tatin. Tarte tatin is in zijn oorspronkelijke versie een omgekeerde appeltaart. Ze werd in 1889, zoals het verhaal wil, per vergissing, gecreëerd door de zussen Tatin. Voor de bereiding van een Tarte Tatin worden de appels en gekarameliseerde suiker in het bakblik gelegd met het deeg er bovenop. Na het bakken wordt de taart omgedraaid op een schotel waardoor het deeg onderaan ligt en de appels boven. In de loop van de tijd werden talrijke varianten op Tarte Tatin ontwikkeld waarbij de appels vervangen werden door een breed gamma van niet alleen fruit maar ook van geroosterde groenten. De naam Tarte Tatin bleef echter gebruikt en staat nu eerder voor een techniek, dan wel voor een appeltaart.
Kortom, een tarte Tatin is een taart die omgekeerd gebakken wordt. We leggende vulling onderaan in de bakvorm en het deeg erbovenop. Eens de taart gebakken leggen we er een bord of schotel bovenop en draaien we de taart om op de schotel. Het deeg ligt nu onderaan en de vulling bovenaan.
Belangrijk bij een tarte Tatin, en dit geldt eigenlijk bij de meeste ovenproducten, is dat het geen sompige troep wordt maar dat de korst lekker krokant blijft. Met vooraf gegaarde groente als pompoen, knolselder, raapjes, peterseliewortel, pastinaak, koolrabi valt dit nog al mee. Deze groenten bevatten sowieso niet al te veel sap. Daarenboven is tijdens het voorafgaande garingsproces ook nog een deel van het vocht verdampt. Toch is het belangrijk om op zeker te spelen. Leg de gegaarde en op smaak gebrachte groente in het bakblik, strooi er 1 tot 2 opgehoopte soeplepels havermout, couscous of paneermeel overheen, bedek met het deeg en bak in de oven. Havermout, couscous of paneelmeel zullen het overtollige vocht binden zodat de taart perfect uit de oven komt.
Hoe meer sap en vocht een bepaalde groente bevat, hoe meer aandacht er aan het voorbereidingsproces moet geschonken worden. Tomaten bevatten heel veel sap en niet alle tomaten zijn geschikt voor een tarte Tatin. Tarte Tatin lukt het best met tomaten met veel stevig vlees en weinig sap. Gelukkig zijn die bij Rawijs ruimschoots voorhanden. Met de langwerpige San Marzano tomaten is succes gegarandeerd. Een tarte Tatin bereiden met tomaten uit de winkelrekken, meestal afkomstig van hydrocultuur, is om moeilijkheden vragen. Maar zelfs met vlezige en weinig sappige tomaten is enige voorzichtigheid nodig. Gaar ze vooraf in de oven met het snijvlak naar boven en let erop dat het vocht dat de tomaten loslaten voor een belangrijk deel vocht verdampt is. Sommige recepten adviseren om het overtollige vocht af te gieten. Persoonlijk vind ik dat zonde. Laat het zoveel mogelijk uitdampen. Hiermee concentreer je ook de smaken zodat de tarte Tatin verandert in een smaak bom. Strooi havermout, couscous, etc boven op en tussen de tomaten om het vocht te binden. Bedek met deeg en bak in de oven. Taart omkeren op een schotel en serveren met sla.
Voilà, de tomaten tarte Tatin* is voor de zomer. De pompoen tarte Tatin* hebben we al gehad. Waarom niet eens experimenteren met een tarte Tatin van knolselder, peterseliewortel of pastinaak? Succes!
Met veel groeten, Een enthousiaste Rawijzer