Dag Rawijs,
Met de maand juni zijn we bij Rawijs in de zeven vette jaren beland. Er is van alles, zowel op het veld als in de serres. Het enige waar we nog naar uitkijken zijn tomaten, paprika’s en aubergines. Nog even en er is keuzestress. Maar ondertussen zijn er al een massa andere groenten om van te genieten. In deze nieuwsbrief beperk ik mij tot koolrabi.
Koolrabi is de verdikte stengel van een koolachtige en behoort de tot de familie van de kruisbloemigen. Vanzelfsprekend wordt de koolrabi gekweekt voor de knol, maar zoals bv. ook bij broccoli, bloemkool en de meeste kruisbloemigen het geval is, kan je de ook de bladeren en stengels eten. De stengels worden echter snel behoorlijk droog en vezelig, zodat de meest bruikbare bijproducten zich beperken tot bladeren en – in geval dat … – bloemetjes. De fris jonge blaadjes en bloemetjes kunnen in de sla, ietwat oudere bladeren kunnen even geblancheerd worden.
Met de knol kan je alle kanten uit. Je kan hem rauw, gekookt, gestoomd, geblancheerd, gebakken, gefrituurd of geroosterd eten. Rauw kan je hem geraspt, gehakt, in carpaccio of met een speciale dunschiller in sliertjes of staafjes serveren. Rauwe koolrabi is een beetje pittig en smaakt als een combinatie van radijs en rauwe bloemkool. In zijn rauwe vorm kan koolrabi behoorlijk hard zijn. Bij rauwe bereidingen is het dus heel belangrijk om de koolrabi heel fijn en dun te snijden. Voor carpaccio zijn de schijfjes bij voorkeur ca. 1mm dik. Hiervoor gebruik ik een dunschiller of een mandoline. Voor koolrabisliertjes gebruik ik een dunschiller voor groentespagetti of een spiraalsnijder. In geraspte of spagetti vorm kan de koolrabi bv. geserveerd worden met een vinaigrette op basis van olijfolie en citroensap, een mayonaise verdund met plantaardige room of yogurt. Bij carpaccio geef ik de voorkeur aan een heldere vinaigrette op basis van (olijf)olie en citroen- of sinaasappelsap. Je kan de koolrabi carpaccio puur serveren met een vinaigrette als bijgerecht. Wil je er een volwaardig voor- of lunchgerecht van maken, voeg dan verkruimelde verse geitenkaas* (bv. type Le Larry) of een bolletje mozarella of burata.
Gekookt roept koolrabi de smaak van bloemkool op maar dan voller. Gekookte koolrabi kan je uithollen en vullen, in dikke plakken snijden, marineren en roosteren op een grilpan of barbecue*, in blokje snijden en serveren met een bechamel/kaassaus, etc. Voor de vulling van koolrabi bestaan veel mogelijkheden. Experimenteren is de boodschap. Gehakt is natuurlijk het eerste waar we aan denken. Een alternatief is een mengsel van fijngehakte ham, hardgekookt ei en kaas gebonden met een scheutje room*. Wie de vegetarische kant op wil kan een vulling bereiden op basis van rijst, peulvruchten en/of tofu.
Met veel groeten, Een enthousiaste Rawijzer