Dag Rawijs,
‘April is the cruellest month.’ Met deze zin begon T.S. Eliot zijn beroemde gedicht ‘Waste land’. Met deze inleidende zin van T.S. Eliot ga ik ongetwijfeld heel kort door de bocht en ver voorbij de context en betekenis van Waste Land, maar dit was de zin die mij te binnen schoot toen Barbara mij mailde met de vraag ‘Zou je niet eens iets schrijven over bladgroente?’
April is de wreedste maand. De lente is definitief uit de startblokken geschoten, door het zomeruur zijn de dagen ineens héél lang en dank zij de lang verwachte regen van de afgelopen weken is de pluktuin aan een groeispurt begonnen. Maar het blijft nog relatief koud, de wintergroenten zijn met uitzondering van prei opgesoupeerd en de buitentuin blijft voorlopig een mooie belofte. Ik weet niet wie van beide echt de kroon spant, maar samen met maart, is april de minst productieve maand in de pluktuin.
Maar bij Rawijs is er niet alleen de hoop op een nieuw pluk seizoen. In het hier en nu is er nog altijd de serre! En die staat momenteel vol bladgroenten. Er is spinazie, veldsla, winterpostelein, raapsteel of mizuma, bladmosterd, rucola, winterkers, pluksla, kropsla, snijbiet, loof van radijsjes en natuurlijk ook radijsjes!
Met bladgroente kunnen we alle kanten uit. Rauw of geblancheerd kunnen ze verwerkt worden als sla, in stamppot, risotto, pasta of als ingrediënt in salsa of pesto-achtige sausen. Maak eens een snelle frisse lente pasta met een saus van fijngehakte bladgroente. Meng hiertoe fijngehakte rucolla, mosterblad, raapsteel, wortelgroen, venkelgroen of een mengsel van diverse bladgroente met een paar soeplepels olijfolie en een geperst lookteentje, schep dit onder vers gekookte pasta. Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met (Parmezaanse) kaas.
Of bereid eens een stamppot met het groen van de radijs en serveer dit met gebakken radijsjes of een salsa van radijsjes. Of maak een risotto met winterpostelein*. Maak er een grote portie van en bak met de rest dikke pannenkoekjes. Maar ook in soepen, hartige taarten, omeletten en frittata’s, roerbak-, stoof- en ovenschotels kunnen ze hun mannetje staan. Soep van winterpostelein is alom gekend. Maar ook sla kan in de soep. Bak eens een hartige taart met spinazie en ricotta, een omelet met raapstelen of een frittata met warmoes.
Bladgroente impliceert ook stelen. De stelen kunnen samen met de bladeren klaargemaakt worden. Maar het is ook leuk om ze gewoon apart te serveren. Iedereen kent natuurlijk asperges, de jonge stengels van de aspergeplant. Niets houdt ons tegen om de stengels en dikke nerven van warmoes, snijbiet en diverse koolbladeren te serveren ‘op de manier van asperges’. Het oogt niet alleen mooi maar is ook lekker. Probeer eens met de bladstelen en nerven van warmoes of paksoi. Verwijder hiertoe het groen van de witte of gekleurde nerven en stengels. Snij dikke en brede stengels in lange dunne repen en sauteer ze in boter of olijfolie en een klein glaasje witte wijn of bouillon. Voeg op het laatste moment het fijn gesnipperde bladgroen toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Serveer met een gepocheerd of zacht gekookt eitje en natuuraardappeltjes.
Bladeren kunnen ook uitstekend gevuld worden. Heel gekend zijn dolma’s die in de oostmediterrane keuken, de Balkan en centraal Azië een prominente plaats op het menu opeisen. In de meeste klassieke gevallen zijn dolma’s druiven- of koolbladeren gevuld met rijst. Maar ook bladeren van sla, snijbiet, warmoes, spinazie of mosterdblad kunnen gevuld worden. Ieder blad dat groot genoeg is om een vulling in te pakken komt in aanmerking. Hoewel hier ook een kleine kanttekening op zijn plaats is. De bladeren van de druivelaar evenals die van diverse koolvariëteiten, snijbiet en paksoi zijn dik en stevig. Dit laatste is niet het geval voor sla en spinazie waar de bladeren veel dunner en fragieler zijn en enige voorzichtigheid op zijn plaats is. Rest nog de vulling. Hier zijn de mogelijkheden quasi oneindig. We kunnen allerlei varianten op een rijstvulling bedenken maar ook vullingen op basis van gehakt, vis en zeevruchtn, ricotta, tofu, tempeh, seitan, hempfu, gierst, bulgur, quinoa, couscous en het hele gamma aan peulvruchten komen in aanmerking. Ook bladgroente kunnen als vulling gebruikte worden. Op de receptenpagina staat een recept van spinazie in spekjasje, gevulde slabladeren en een ander met gevulde bloemkoolbladeren.
Loop na de serres toch nog even buiten. De groenten in de pluktuin zijn weliswaar verre van oogst klaar. Maar dit geldt niet voor het ‘onkruid’ dat we her en der in de pluktuin en natuurlijk ook in onze eigen tuinen aantreffen. Onkruid is een zeer subjectieve term en slaat eigenlijk op een plant die, relatief tot het gebruik van de grond, ongewenst is. Een plantje dat in de tuin als onkruid beschouwd wordt kan in een natuurgebied uitermate gewenst zijn. Willen we een perfect gazon, dan zijn klavertjes, boterbloemen en paardenbloemen ongewenst en dus onkruid. Het is duidelijk dat bijen en vlinders daar een andere mening op nahouden. Zo ook in de pluktuin. Planten die concurreren met de toekomstige oogst bestempelen we als onkruid.
Maar sommige hebben best wel culinaire waarde. Vogelmuur of sterremuur (Stellaria media) heeft malse frisgroene blaadjes met een milde smaak die aan kropsla doet denken. Eet het op een boterham met platte kaas en radijsjes.
En niet te vergeten, maak eens groenkoeken. Ik weet niet in welke mate groenkoeken nog tot de traditie van de jonge gezinnen behoren maar toen ik kind was kwamen er elke lente minstens één keer groenkoeken op tafel. Groenkoeken zijn een soort pannenkoeken waar gehakt paardenbloemblad aan het deeg wordt toegevoegd. Ten minste dat was bij ons thuis het geval. In andere streken belandde zowat de hele ‘onkruidtuin’ in de pannenkoeken en werden o.a. ook jonge brandnetelscheuten, hondsdraf, jonge blaadjes van duizendblad, boerenwormkruid e.a. toegevoegd. In Diest bakt men zelfs pannenkoeken – kruidkoeken – met uitsluitend boerenwormkruid (Tanacetum vulgare). Dit recept gaat terug naar Rembert Dodoens (1517-1585) die in zijn Cruydeboeck (1554) schrijft : ‘In de lente pleeght men van de teere bladerkens van dit cruydt, sooi het erst uyt der aerden komst, en noch mals is, met eyeren koeckskens te maken…’ Toch opletten met boerenwormkruid! Gebruik slecht een paar blaadjes. Van oudsher werd het plantje gebruikt als middel tegen wormen. Het plantje bevat nl. thujon, een organische verbinding die o.a. ook voorkomt in absint-alsem en in ‘hoge dosissen’ schadelijk, naar ik lees, zelfs dodelijk kan zijn.
Als je dan toch paardebloemenblad aan het plukken bent, pluk dan ook een paar bloemen, maak de lintbloemetjes los uit het kroontje en strooi ze als versiering op je culinaire creaties. Een plezier voor het oog. De bloemetjes hebben een zoete honingachtige smaak. Je kan er een siroop of gelei van maken. Maar dan heb je er véél bloemen nodig. Wij houden het bij een paar. We willen immers volgend jaar opnieuw groenkoeken bakken.
Met veel groeten,
Een enthousiaste Rawijzer