De aubergine is een van de meest populaire groenten in de wereld. We kunnen veel eigenschappen opnoemen die bijdragen tot de loftrompet van de aubergine. Het is een gemakkelijke groente. Dit is eigen aan de meeste vruchtgroenten. Er is weinig voorbereidings- en schoonmaakwerk aan en ze kunnen in een mum van tijd klaar gemaakt worden. Aubergines zijn eerder neutraal van smaak en lenen zich tot combinaties met een breed gamma aan groente, vlees, kaas of vis. Aubergines kunnen gebakken, geroosterd, gegrild, gefrituurd, gestoomd, gekookt of gestoofd worden. Ze kunnen gepureerd, in stukken gehakt, in schijven gesneden, gevuld of in zijn geheel bereid worden. Aubergines hebben de hele wereld veroverd en elke keuken heeft zijn specifieke recepten en kruidencombinaties gaande van hartig zout, zoet-zuur, hartig zoet tot puur zoet. Bij het schrijven van onderstaande tekst, die zich eerder concentreert op de culinaire geschiedenis van de vrucht, kwam ik op een website uitsluitend gericht op recepten met aubergines, nl. https://www.aubergine.nl/nl/De-Aubergine

Maar eerst het aubergine verhaal. De aubergine (Solanum melongena) behoort net als o.a. tomaten, paprika’s, chilipepers, physalis en aardappelen tot de nachtschadefamilie of de Solanaceae. De meeste nachtschadigen die nu tot onze dagelijkse kost behoren zijn afkomstig uit de Nieuwe Wereld en bereikten onze tuinen en keukens in het kielzog van Christoffel Columbus en zijn kompanen. Dit is niet het geval voor de aubergine, die haar oorsprong kent in wat nu India, Pakistan en Myanmar is. De reis van de aubergine naar onze keuken is veel complexer dan die van haar verwanten, de aardappel en de tomaat, die het met één enkele zeereis konden stellen.

De aubergine komt niet alleen uit de oude wereld maar uit de héél oude wereld. Het domesticatie proces van de aubergine ving minstens 4000 jaar geleden aan in wat nu India, Pakistan en Myanmar is en in de loop van die tijd werden een uitgebreid gamma aan variëteiten ontwikkeld. Wij kennen de aubergine als de grote, ovale glanzend donkerpaarse vrucht, maar er zijn witte, violette, lila, groene, gele, oranje, gestreepte, ronde, ovale, eivormige en langwerpige soorten. Sommige aubergines zijn pompoenvormig, andere zo lang als snijbonen en sommige zo klein als erwtjes. De aubergine mag dan al zo’n 4000 jaar gekend zijn in de keukens van Zuidoost-Azië, toch is het van oorsprong een Afrikaans gewas. Recent genetisch onderzoek toonde aan dat de voorouder van de aubergine ontstond in Noordoost-Afrika van waaruit het gewas zich verspreidde over de rest van Afrika en Zuidoost-Azië.

Ergens in de 5e eeuw voor onze tijdsrekening zou de aubergine in China geïntroduceerd zijn. De oudst gekende schriftelijke bron over het gebruik van aubergines in de keuken vinden we terug in de Qimin Yaoshu, een werk dat dateert uit de 6e eeuw CE  en waarin ca. 1500 jaar Chinese kennis over landbouw, veeteelt en keuken, inclusief ca. 280 recepten,  wordt samengevat.

De Arabische wereld was cruciaal in de verdere verspreiding van de aubergine. In de huidige keuken van het Midden-Oosten heeft de aubergine de status van koning van de groente bereikt. Dit is niet altijd het geval geweest. De aubergine, die er vanuit India geïntroduceerd werd, was er gedurende lange tijd gekend, maar culinair niet geapprecieerd. Ze werd door diverse geleerden als ongezond en zelfs als giftig beschreven. Daar kwam verandering in. In december 825 CE trouwde al-Ma'mun, de kalief van Bagdad met Buran bint al-Hasan ibn Sahl, de dochter van de grootvizier. Het feest duurde naar verluid 7 dagen en was een van de grootste feesten die in Bagdad ooit aanschouwd werd. Op het feest werden, en dit was ongewoon, diverse aubergine gerechten geserveerd. In de nasleep van het huwelijk veranderde de kijk op de aubergine definitief. Waar aubergines voorheen als ongezond werden beschouwd en met minachting bekeken, werd vanaf dan de lof van de aubergine bezongen. Een aubergine was betoverend voor de ziel, een parel in een zwarte jurk versierd met een smaragd met een smaak als een kus tussen geliefden. Hiermee begon de aubergine zijn opmars naar de rest van de wereld.

Het oudste gekende Arabische kookboek,  Kitab al-Tabikh of ‘boek der recepten’, een compilatie van een 600-tal recepten afkomstig uit de Perzische en Arabische cultuur bevat een hele sectie aan recepten gewijd aan aubergines. Het werd ca. 60 jaar na de dood van princes Buran geschreven en sommige van de recepten worden aan haar toegeschreven. Het succes van de aubergine in de nasleep van het huwelijk van Buran zou niet alleen toe te schrijven zijn aan een navolging van de keuken van de hoge elite maar vooral aan een andere manier van bereiding. Aubergines bevatten nl. heel wat alkaloïden of bitterstoffen. Momenteel valt dit reuze mee. In de loop van de laatste eeuwen zijn nl. steeds nieuwe variëteiten ontwikkeld waarbij o.a. geselecteerd werd op minder bitterheid. In de 9e eeuw  was dit nog enigszins anders en vormde de bitterheid een soms moeilijk te overwinnen drempel. Door de aubergines met zout te bestrooien en ze gedurende enige tijd te laten uit lekken konden alkaloïden verwijderd worden waardoor de bitterheid gecorrigeerd werd en de populariteit van de vrucht toenam.

In de loop van de daaropvolgende eeuwen verschenen in de Arabische wereld diverse kookboeken waarin de aubergine een vaste plaats innam. Samen met de uitbereiding van het Islamitische rijk over grote delen van het Midden-Oosten, Nabije-Oosten, het Middellandse zeegebied en de Balkan nam ook het verspreidingsgebied van de aubergine toe.

Aubergines zijn de prima ballerina’s van de Ottomaanse en later Turkse keuken. En hoewel er ook in het Ottomaanse rijk nog lange tijd een spanning bleef bestaan tussen de culinaire appreciatie en de mogelijk nadelige effecten voor de gezondheid, groeide de aubergine uit tot een van de meest gebruikte groenten in de Turkse keuken. Naar verluid kennen de Turken een paar honderd verschillende auberginebereidingen. Aubergine kan een hele maaltijd lang geserveerd worden, van voorgerecht tot dessert. Met aubergine als voorgerecht zijn we vertrouwd. Een bekend gerecht, misschien niet specifiek voor Turkije maar wel uit het Oostelijke Middellandse zeegebied is Baba ganoush, een dipsaus op basis van geroosterde aubergine en tahin of sesampuree. Met aubergines als dessert zijn we minder vertrouwd. Toch schijnt een aubergine zich uitstekend te lenen voor zoete bereidingen. In de paleiskeukens van het Ottomaanse rijk was er een afdeling die zich specifiek bezighield met de bereiding van confituren, stropen en gekonfijte vruchten.  Deze werden niet alleen gemaakt van alle mogelijke soorten fruit maar ook van ingrediënten die vandaag minder voor de dag liggen zoals o.a. aubergines. Iman bayildi is een van de meest populaire aubergine bereidingen in de Turkse keuken. De naam ‘Imam bayıldı’ betekent ‘de iman is flauwgevallen’. Een enigszins vreemde naam voor een gerecht en daar horen natuurlijk heel wat anekdotes bij. De leukste speelt zich af in het Ottomaanse rijk waar een iman in het huwelijk trad met de dochter van een rijke olijfoliehandelaar. Als bruidsschat zou de vader aan de iman 12 manshoge kruiken olijfolie van zijn beste kwaliteit overhandigen. De vrouw bleek een schitterende kok te zijn en ze zette haar man de meest delicieuse bereidingen voor. Eén ervan werd zijn lievelingsgerecht en op verzoek van de iman verscheen het elke dag op tafel. Het was een vegetarische bereiding waarbij aubergines gebakken werden in vééél olijfolie waarna ze gevuld werden met gehakte tomaat en pijnboompitten. Op zekere dag, in sommige versies van het verhaal, de 12e dag,  stond het gerecht niet op tafel. De iman werd boos en vroeg zijn vrouw waarom zijn lievelingsgerecht ontbrak. Waarop de echtgenote antwoordde dat er olijfolie moest gekocht worden gezien de voorraad op was. En ja, de iman viel flauw. Er bestaat overigens ook een niet vegetarische versie. In dit geval wordt aan de flauwgevallen iman rul gebakken lamsgehakt toegevoegd. Dit gerecht heet dan ‘karnıyarık’ wat betekent ‘gescheurde buikjes’. Ik denk dat ik het bij de iman hou…

Aubergines schijnen niet voor te komen in Griekse of Romeinse geschriften en het is pas met de Islamitische veroveringen dat de aubergine ingang vond in de keukens van Spanje, Sicilië, Griekenland, (Zuid-)Italië, Zuid-Frankrijk, Griekenland en de Balkanlanden. In elk van deze landen ontstonden populaire aubergine gerechten. In Griekenland en de Balkan kennen we moussaka, een ovenschotel opgebouwd met laagjes gegrilde aubergine, gehakt en aardappelen en afgewerkt met een bechamel- of yoghurtsaus. In Sicilië neemt de aubergine een prominente plaats in onder de groente. We kennen er o.a. caponata, een stoofschotel met aubergines, tomaten, olijven en kappertjes die lauwwarm gegeten wordt en melanzane alla Parmigiana, een ovenschotel van laagjes aubergine, mozzarella, tomaten en Parmezaan. In Zuid-Frankrijk kennen we dan weer ratatouille, eveneens een stoofschotel met aubergine en tomaten waaraan deze keer ook uien, paprika’s en courgettes worden toegevoegd. De tian de légumes à la Provençale is een ovenschotel, gebaseerd op vrijwel dezelfde groente. Voor deze schotel worden afgewisseld dunne schijfjes tomaat, aubergine, courgette en ui verticaal naast elkaar in een ovenschotel geplaatst, bestrooid met Provençaalse kruiden en royaal overgoten met olijfolie gegaard in de oven. Verder kennen we er de petits farcis Niçois waarvan aubergines een onderdeel zijn. In Spanje, maar misschien moeten we Catalonië zeggen, staat al eeuwenlang escalavida op het menu. Voor dit gerecht worden aubergines, paprika’s en eventueel courgettes en uien, in hun geheel geroosterd boven een open vuur of in de oven en op smaak gebracht met knoflook, olijfolie, wijnazijn en zout.

Vinden we de oudste aubergine gerechten in de Arabische wereld reeds in een kookboek uit de 10e eeuw, in Europa verschijnen ze voor het eerst in Italiaanse en Catalaanse kookboeken vanaf de 14e eeuw. In het kookboek Opera dell'arte del cucinare (1570) van Bartolomeo Scappi, de kok die voor pausen en kardinalen kookte, vinden we diverse aubergine bereidingen. Ze zijn vrijwel allemaal bedoeld voor de vasten. Aubergines lenen zich immers uitstekend als vleesvervanger en het langzaam groeiend succes van de aubergine in (Zuid)- Europa is ten dele hieraan te danken. Door het uitgebreide aantal vastenregels was de Rooms-Katholieke Kerk bepalend voor het dagelijkse menu. Mede door het verbod op vlees op vrijdag, in sommige gevallen ook op woensdag, in de 6 weken voor Pasen en in de advent kwam de aubergine als vleesvervanger meer en meer in de kijker.

Rembert Dodoens - Cruydtboek met afbeelding van de ‘dullappel’ of aubergine

Het zou echter nog lange tijd duren vooraleer de aubergine geaccepteerd werd in de keukentradities van de meer noordelijke West-Europese landen. Dit betekent niet dat de aubergine in onze streken niet gekend was. De theoloog, filosoof en all round geleerde Albertus Magnus (ca. 1200 – 1280) beschreef de aubergine in zijn werk ‘De vegetabilibus’, dat dateert van halverwege de 13e eeuw. Zowel Leonard Fuchs (1501-1566) als Rembert Dodoens (1517-1585) namen de aubergine op in hun herbaria maar allen hebben ze het over de medicinale eigenschappen en geen van hen vermeldt culinaire toepassingen. In tegendeel, de aubergine werd benoemd als ‘mala insana’, dolappel, gekmakende appel. Rembert Dodoens spreekt van de ‘dul-appel’. Een van de belangrijkste redenen voor het wantrouwen jegens de aubergine is de ervaring met de leden van de Europese nachtschadefamilie. Zowel wolfskers (belladonna, slaapbol), mandragora of alruin en datura of doornappel bevatten giftige alkaloïdenen en werden omwille van hun hallucinogene eigenschappen geassocieerd met hekserij. Om deze reden werd de nachtschade familie gemeden en was de aubergine in noord- en West-Europa lange tijd alleen maar een sierplant. Het zelfde lot was ook tomaten en aardappels toebedeeld.  Hoewel deze planten reeds in de loop van de 16e in onze tuinen arriveerden, zou het nog lange tijd duren vooraleer ze daadwerkelijk op het bord belandden. Verder moeten we er natuurlijk rekening mee houden dat aubergines (sub)tropische planten zijn. In onze streken gedijen ze dus enkel als eenjarige. In koude zomers zullen zich misschien wel vruchten vormen maar die zullen niet voldoende afrijpen. Zonder kassen waren deze planten eerder een curiosum dan een economisch en culinaire rendabele groente. Het is pas sinds de laatste decennia van de 20e eeuw dat aubergines, dankzij import uit Zuid-Europa en glasteelt,  gemeengoed werden in onze streken.

Hiermee eindigt de reis van de aubergine naar onze streken. Maar al bij al is dit slechts een beperkt reisverhaal. Vanuit Europa werd de aubergine geïntroduceerd in Noord- en Zuid-Amerika.  En vanuit India en China verspreidde de aubergine zich niet alleen via het expanderende Islamitische rijk naar Europa maar ook verder naar het Oosten en het Zuiden. Aubergines zijn heel populair in Japan, de Filipijnen, Indonesië, etc. Als laatste nog een anekdote van de culinair historica Christianne Muusers over aubergines in Japan. Volgens het Japanse strafrecht (1907) mogen genitalia niet afgebeeld worden. In cartoons, strips, tekenfilms wordt dit omzeild door strategisch geplaatste aubergines en perziken. Hiermee kent u het antwoord op de quizvraag ‘wat is de relatie tussen een vijgenblad en een aubergine?’

Veel groeten van een enthousiaste Rawijzer